Porchetta Romana (ou Leitoinha)

INGREDIENTES

- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto - 1 lateral de leitão (com +/- 12 kg desossada, sem a paleta e sem o pernil) - 2 colheres (sopa) de semente de erva doce - 5 ramos de alecrim - 1 xícara (chá) de folhas de manjericão - 1 xícara (chá) de folhas de sálvia - Meia colher (sopa) de pimenta malagueta - 8 dentes de alho picados - suco de 3 limões - suco de 5 laranjas - 1 xícara (chá) de aceto balsâmico (ou vinagre de vinho tinto) - 300 ml de azeite de oliva - 1 xícara (chá) de óleo - 1 kg de lingüiça calabresa fresca sem a pele e desmanchada - 10 fatias finas de pancetta (ou bacon) - 1 litro de caldo de carne (ou de caldo de frango ou de legumes) - batatas para forrar a assadeira

MODO DE PREPARO

1º - Esfregue sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto em 1 lateral de leitão (com +/- 12 kg desossada por toda a carne (inclusive no couro). 2º - Numa tigela misture 2 colheres (sopa) de semente de erva doce, 5 ramos de alecrim debulhados, as folhas de manjericão, 1 xícara (chá) de folhas de sálvia, a pimenta malagueta, 8 dentes de alho picados, suco de os limões, suco de 5 laranjas, o aceto balsâmico (ou vinagre de vinho tinto), 300 ml de azeite de oliva e 1 xícara (chá) de óleo. Espalhe esta mistura sobre a carne e deixe marinar por uma noite. 3º - No dia seguinte com auxílio de uma faca, abra a carne e coloque 1 kg de lingüiça calabresa fresca sem a pele e desmanchada, cubra com 10 fatias de pancetta (ou bacon), enrole e amarre a carne com um barbante bem forte. Faça alguns furos por toda a porchetta, coloque sobre uma assadeira forrada com fatias grossas de batata (que é para não grudar). Regue com a marinada e com 1 litro de caldo de carne (ou de caldo de frango ou de legumes). 4º - Leve ao forno pré-aquecido a 130 graus e deixe cozinhar por 1 hora. Vire a carne e deixe mais meia hora, e cubra com papel alumínio. Deixe mais 1 hora e meia (sempre olhando de meia em meia hora) e regando de vez em quando com caldo que se formou a assadeira. 5º - Quando estiver pronta, retire da assadeira e deixe esfriar naturalmente por 3 a 4 horas. Leve à geladeira e coma no dia seguinte ou como antipasto ou em um sanduíche de pão italiano com mostarda de mel ou salsa de rúcula. Pique as batatas que restaram na assadeira, faça uma farofa com cebola, ovos e farinha.

RENDIMENTO

Esta iguaria já apreciada na Antiga Roma. Os banquetes não seriam tão festejados, se não fosse oferecidos aos começais a suculenta porquetta ou cinghiale ai ferri (javali nos espetos). Antes assadas em roletes, hoje a porquetta é feita em fornos de barro ou até residências. Servida fria, em fatias, sobre um generoso pedaço de pão rústico italiano, é possível degusta-la em eventos esportivos, culturais, nas estradas vicinais que entrelaçam a região centro- norte da Itália. Vendidos em pequenos trailers transformados em inesquecíveis cozinhas itinerantes.